Myrko Tépus est vigneron en Provence et surtout un grand curieux qui ne jure que par la fermentation. Avec Substance/s, il change seulement de terrain de jeu : une eau de source soigneusement choisie, du thé bio comme substrat, une fine effervescence, un peu de sucre pour lancer la fermentation et hop, les micro-organismes se mettent au boulot. Et on ajoute, comme un grand cuisinier, des fruits et des épices hyper sélectionnés pour construire chaque cuvée. Pas question ici de désalcooliser un vin ou d’essayer maladroitement de le singer. Substance/s, ce sont de vraies boissons fermentées, pensées sans alcool et pour la gastronomie. Complexité, texture, acidité, longueur : tous les curseurs du vin sont là, sauf l’alcool. Et franchement, ça change tout !

Canopée est sans doute la cuvée la plus clivante de Myrko. Une base de thé vert Sencha High Grade bio fermenté et des feuilles de figuier qui viennent directement du jardin. Et là, surprise : c’est fin, végétal, frais, avec ce parfum si particulier de feuille de figuier, légèrement lacté, presque gourmand, qui apporte énormément de personnalité. On pense herbe fraîche, figue bien sûr, mais avec un trait végétal qui étire les saveurs, et peut-être une pointe de noix de coco. Ouvrez vos chakras pour une boisson nouvelle, qui dérange un peu mais qui séduit beaucoup. La fermentation donne de la matière et de la profondeur, les bulles fines et persistantes apportent de l’énergie et surtout on a une boisson de gastronome dans le verre. Pas un jus de fruit amélioré, pas un ersatz de vin. Un truc différent, complexe et très bon.

À servir dans un verre à vin, entre 8 et 10 °C comme le recommande Myrko. À l’apéro évidemment, mais surtout à table : cuisine végétale, poisson cru, chèvre frais ou une assiette aux accents méditerranéens. Ou encore un dessert peu sucré.