Myrko Tépus est vigneron en Provence et surtout un grand curieux qui ne jure que par la fermentation. Avec Substance/s, il change seulement de terrain de jeu : une eau de source soigneusement choisie, du thé bio comme substrat, une fine effervescence, un peu de sucre pour lancer la fermentation et hop, les micro-organismes se mettent au boulot. Et on ajoute, comme un grand cuisinier, des fruits et des épices hyper sélectionnés pour construire chaque cuvée. Pas question ici de désalcooliser un vin ou d’essayer maladroitement de le singer. Substance/s, ce sont de vraies boissons fermentées, pensées sans alcool et pour la gastronomie. Complexité, texture, acidité, longueur : tous les curseurs du vin sont là, sauf l’alcool. Et franchement, ça change tout !

Brume est peut-être la cuvée la plus gastronomique et la plus consensuelle de la gamme. Du thé noir Lapsang Souchong, naturellement fumé, assez facilement identifiable, et du poivre de Timut, cette bombe aromatique aux notes de pamplemousse et d’agrumes. Et le mariage fonctionne à fond. Le nez est fumé, boisé, intense, puis le Timut apporte une fraîcheur délicate mais explosive (l’oxymore de l’année !). En bouche, c’est profond, complexe, avec de la matière, une fine bulle et une finale longue, fumée et épicée. On est très loin du de la gentille boisson sans alcool. Une vraie boisson de table, ultra séduisante et qui donne envie de jouer avec les accords.

À servir dans un verre à vin entre 8 et 10 °C. Et là, amusons-nous : coquillages, poisson fumé of course, légumes grillés, chèvre frais ou même un dessert au chocolat. Brume, c’est vraiment une main de fer dans un gant de velours.