Myrko Tépus est vigneron en Provence et surtout un grand curieux qui ne jure que par la fermentation. Avec Substance/s, il change seulement de terrain de jeu : une eau de source soigneusement choisie, du thé bio comme substrat, une fine effervescence, un peu de sucre pour lancer la fermentation et hop, les micro-organismes se mettent au boulot. Et on ajoute, comme un grand cuisinier, des fruits et des épices hyper sélectionnés pour construire chaque cuvée. Pas question ici de désalcooliser un vin ou d’essayer maladroitement de le singer. Substance/s, ce sont de vraies boissons fermentées, pensées sans alcool et pour la gastronomie. Complexité, texture, acidité, longueur : tous les curseurs du vin sont là, sauf l’alcool. Et franchement, ça change tout !

Aurore joue clairement la carte de la finesse et de l’élégance. Sur la base de thé vert Sencha fermenté, Myrko ajoute du pomelo et surtout des roses de Damas et de Grasse. Sur le papier, on pourrait craindre le parfum de mamie. Dans le verre, pas du tout ! C’est floral bien sûr, délicat, aérien, mais le pomelo vient immédiatement apporter son acidité et surtout cette petite amertume qui donne du relief à l’ensemble. La bulle est fine, la robe légèrement rosée et la bouche fraîche, complexe, avec un joli jeu permanent entre le floral, l’amer et l’acidulé. C’est subtil, original et franchement très classe.

À servir dans un verre à vin entre 8 et 10 °C. À l’apéritif bien sûr, mais Aurore a surtout de quoi s’amuser à table : ceviche, cuisine levantine, légumes, herbes fraîches, fromage frais ou dessert aux fruits rouges et d’été. Une boisson sans alcool qui ne cherche toujours pas à remplacer le vin mais qui revendique sa propre place sur une belle table. Et elle la mérite largement.