À Roquetaillade, sur les hauteurs de Limoux, Gilles et Geneviève Azam cultivent la vigne comme on élève un jardin, à plus de 450 mètres d’altitude. Leur domaine, Les Hautes Terres, est un lieu suspendu entre montagne et Méditerranée, où la fraîcheur des nuits donne naissance à des vins d’une belle pureté. Ici, tout se fait en douceur, en bio depuis le début. Des bulles et des blancs pleins d’énergie, taillés pour le plaisir des gourmands.

Le Jardin des Délices, c’est la grande bulle du domaine. Une cuvée qui pousse encore plus loin le travail entrepris avec Joséphine, avec une ambition clairement gastronomique. Un assemblage de chardonnay, chenin et mauzac, mais surtout un travail magnifique sur le temps : une solera de trois millésimes, un élevage en foudre, puis trois années de patience en bouteille. Et zéro dosage ! Le résultat est dingo. Le nez est profond, sur les fruits blancs mûrs, les agrumes, avec de délicates notes de brioche et de fruits secs. En bouche, c’est ample, vineux, avec une bulle parfaitement fondue, beaucoup de matière mais toujours cette fraîcheur typique des vins des Hautes Terres. Un équilibre superbe entre complexité, gourmandise et tension. Un grand vin avec des bulles, tout simplement. Chapeau les artistes !

À ouvrir sur une belle table, dans de vrais verres à vin et pas trop froid. Magnifique sur des Saint-Jacques, un poisson en sauce, une volaille ou quelques beaux produits de la mer. Et pourquoi pas tout seul, pour prendre le temps de découvrir cette bouteille hors norme. Un crémant de Limoux qui montre que les grandes bulles ne sont pas réservées à la Champagne. Et franchement, même si j'adore les champagnes, ça fait plaisir !